大師精神：企業(yè)的無(wú)上心法

          在連續(xù)使用500多年的古井貢酒“國(guó)保”窖池群旁，郭芝、懷厚祖、懷珍甫、皇鳳勤、聶廣榮等不同時(shí)期釀酒大師的塑像分列在酒神曹操像的兩側(cè)，他們共同守衛(wèi)著國(guó)家非遺項(xiàng)目“千年古井貢酒釀造技藝”。正是依靠酒神曹操及歷代大師們的精神，古井貢酒才得以傳承和光大。

何為大師？從產(chǎn)業(yè)運(yùn)營(yíng)的角度看，他與白酒產(chǎn)業(yè)當(dāng)前的調(diào)整和長(zhǎng)久的發(fā)展又有何關(guān)系？

國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委、古井集團(tuán)董事長(zhǎng)梁金輝表述為：成為大師者，首先專(zhuān)業(yè)能力必須是一流的；二要有崇高的情懷，有理想，有抱負(fù)；三要有良好的心態(tài)，達(dá)到心靜如水，物我兩忘。

大師之術(shù)：專(zhuān)注于技藝，執(zhí)著于精益

白酒，千年傳承的歷史決定了它是一個(gè)最能夠凝聚大師精神，并特別需要塑造大師的產(chǎn)業(yè)。

“九月九釀好酒，好酒出自咱的手，好酒！”每年的秋季釀酒開(kāi)始后，古井的釀酒車(chē)間里都會(huì)傳來(lái)這樣洪亮的口號(hào)。釀出極致美酒，是古井人最初的夢(mèng)想和信念。

說(shuō)起釀酒，1987年進(jìn)廠工作的王金華師傅絕對(duì)稱(chēng)得上一位“老手”，談起“出好酒”，他頭頭是道：“出池子只選中下層距池底10至20公分處且不接觸池底的小部分酒醅。出酒時(shí)，只摘取中前段的一小部分酒，這時(shí)候的酒最好。”王師傅所說(shuō)的方法就是古井貢酒的“雙擇標(biāo)準(zhǔn)”，即擇層取醅和擇時(shí)摘酒?？蒲邪l(fā)現(xiàn)，擇層取的酒醅微生物群體最豐富，發(fā)酵出的香味最幽香；擇時(shí)摘的酒微量成分比例諧調(diào)，尤其是酸酯的諧調(diào)度好。

修煉釀酒技藝沒(méi)有速成法，除非你肯天天蹲在窖池和鍋甑前，花上數(shù)年的時(shí)間專(zhuān)研這一技藝。對(duì)王金華來(lái)說(shuō)，他在得到師父的傳授后堅(jiān)持了近30年，而歷代古井人總結(jié)這一技藝卻花了近兩千年。

如今，釀造技藝已經(jīng)掛在墻上演變?yōu)椤夺劸茦?biāo)準(zhǔn)化作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》，它被古井釀酒人尊為“憲法”。為確保酒體質(zhì)量穩(wěn)定，古井全面實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，對(duì)釀酒生產(chǎn)每道工序的操作流程和所要達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都做出詳細(xì)規(guī)定。標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一，好處就在于原酒的品質(zhì)、產(chǎn)量在每個(gè)車(chē)間、每個(gè)班組之間得到了平衡和最優(yōu)。

古井質(zhì)量科技園釀造一車(chē)間很大，接近38畝地，不過(guò)一眼就能看見(jiàn)有位年輕人在來(lái)回穿梭指揮生產(chǎn)，他是車(chē)間主任劉勇。他完全不是在釀酒一線(xiàn)拼打多年的“中老年人”，而是相貌堂堂、舉止斯文的“白面書(shū)生”。對(duì)釀酒工藝的執(zhí)著，使他剛到古井四年就完成了從實(shí)習(xí)生到車(chē)間主任的嬗變。

嬗變的背后是沒(méi)日沒(méi)夜練就的嫻熟技藝：看一看酒花就能判斷酒度，抓把酒醅就能感知水分，手伸進(jìn)酒醅就能測(cè)量溫度，舌頭嘗一嘗酒醅就能感知酸度。對(duì)于釀酒人來(lái)說(shuō)，手就是溫度計(jì)，眼睛就是酒度計(jì)，舌頭就是酸度計(jì)。簡(jiǎn)單數(shù)據(jù)的背后是過(guò)硬的技術(shù)，而過(guò)硬技術(shù)的背后則是對(duì)于釀造技藝的專(zhuān)注，而這恰恰是大師精神最基本的要求。不僅對(duì)于人，對(duì)于硬件，大師精神的要求亦是如此。

在技術(shù)上，古井貢酒采用白酒行業(yè)不常用的選擇性膜過(guò)濾和冷凍過(guò)濾兩種技術(shù)，以降低高級(jí)脂肪酸乙酯和高級(jí)醇。國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委查樞屏說(shuō)，這種技術(shù)可以去除酒體中易產(chǎn)生渾濁或沉淀的醇溶性高、水溶性低的物質(zhì)以及使人體感覺(jué)不適的成分。而民間評(píng)價(jià)的“色清如水晶”“好喝不上頭”也正源于此。

大師精神，絕不能“短平快”，而是對(duì)工作執(zhí)著、對(duì)所做事情精益求精、精雕細(xì)琢的精神。古井貢酒涉及洗瓶、灌裝、封口、貼標(biāo)、包裝等灌裝環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)有84項(xiàng)。如燈檢崗員工每瓶酒就需要檢查3秒以上，為防止其視覺(jué)疲勞，這個(gè)崗位每小時(shí)輪崗一次。經(jīng)過(guò)灌裝車(chē)間檢驗(yàn)合格后的古井貢酒各類(lèi)產(chǎn)品，貼有物流信息碼，可追溯到每個(gè)產(chǎn)品的生產(chǎn)者。

在這家企業(yè)，每一滴酒都融入了釀酒人的智慧、勤勞與耐心，以及他們對(duì)大自然和對(duì)五谷精華的敬畏之情。它的美，不僅美在口味，更美在讓敬畏質(zhì)量成為一種信仰和堅(jiān)守。

大師之心：堅(jiān)守于傳承，完善于創(chuàng)新

對(duì)任何國(guó)家、民族和產(chǎn)業(yè)而言，有序傳承是精髓延續(xù)和日漸精進(jìn)的最好方式。純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒特別需要時(shí)光砥礪、世代傳承。老話(huà)“百年老窖”“萬(wàn)年糟”就驗(yàn)證了白酒的傳承價(jià)值。

和廚師一樣，釀酒技藝的傳承也延續(xù)著歷史，遵循著口傳心授。這種特質(zhì)的培養(yǎng)，只能依賴(lài)于每個(gè)釀酒人之間特有的情感交流，這是現(xiàn)代大工業(yè)的組織制度與操作流程無(wú)法取代的。這種方式不僅保證了古井貢酒基因的正宗性、純正性，而且使古井貢酒釀造技藝得到基于地理、文化、歷史和心理等大師精神的全面?zhèn)鞒小?span lang="EN-US">

但是大師也都是具有創(chuàng)新精神的人，他們眼中的傳承并非一成不變，而是在實(shí)踐中發(fā)掘傳統(tǒng)并注入時(shí)代生命，創(chuàng)造發(fā)展獨(dú)有的新技藝?？v觀國(guó)內(nèi)白酒企業(yè)，鮮有廠家像古井這樣，在釀酒核心環(huán)節(jié)中仍然沿用傳承千年的釀酒工藝，并隨著時(shí)代發(fā)展不斷創(chuàng)新，引入現(xiàn)代科技和革新工藝。翻開(kāi)古井歷史，深刻影響行業(yè)格局的“人工老窖”就是這種意志的體現(xiàn)。

1965年，在四川瀘州召開(kāi)的全國(guó)第三屆名白酒技術(shù)協(xié)作會(huì)議上，古井酒廠帶去了已經(jīng)研制五年、由人工窖池45天發(fā)酵生產(chǎn)的古井貢酒，與會(huì)者品評(píng)后，震驚不已。原國(guó)家輕工業(yè)部評(píng)價(jià)：“古井酒廠‘人工老窖’的出現(xiàn)，使全國(guó)濃香型大曲酒生產(chǎn)，進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期。”

在千年的發(fā)展中，古井釀酒人總結(jié)了一套獨(dú)有的科學(xué)創(chuàng)新理論：該變通的一定變通，該守成的一定守成。就是這一原則，使得以“九醞酒法”為基礎(chǔ)的古井貢酒釀制技藝成為當(dāng)代中國(guó)最古老也最現(xiàn)代的技藝。

當(dāng)然，當(dāng)代大師絕不能落入自我陶醉和機(jī)械重復(fù)的封閉循環(huán)，應(yīng)該與世界發(fā)生更多的聯(lián)系。古井集團(tuán)一直堅(jiān)持走一條“大師智企”的路子，用各行業(yè)大師們一生的經(jīng)驗(yàn)和智慧讓古井少走彎路，但是更要培養(yǎng)出更多自己的大師，營(yíng)造能培養(yǎng)出更多大師的企業(yè)生態(tài)。

2014年，安徽省白酒行業(yè)第一個(gè)院士、博士后工作站落戶(hù)古井貢酒，古井貢酒特聘沈怡方、高景炎、孫寶國(guó)、徐巖等十大頂級(jí)白酒專(zhuān)家為企業(yè)技術(shù)顧問(wèn)，這堪稱(chēng)行業(yè)“最牛顧問(wèn)團(tuán)”。同時(shí)，古井集團(tuán)在內(nèi)部也成立了涵蓋營(yíng)銷(xiāo)、生產(chǎn)、技術(shù)等領(lǐng)域的“大師工作室”。如酒體設(shè)計(jì)領(lǐng)域的“查樞屏大師工作室”，就包括7位國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委，6位省級(jí)白酒評(píng)委，30位老中青相結(jié)合的品酒隊(duì)伍；5個(gè)酒體設(shè)計(jì)室、2個(gè)品酒室、2個(gè)實(shí)驗(yàn)室、2個(gè)科研室等，配置相應(yīng)經(jīng)費(fèi)，選拔培養(yǎng)有潛力的學(xué)員。

一流的硬件+一流的軟件+特質(zhì)的培養(yǎng)，很快，這個(gè)模式便起到了效果。在2015年全國(guó)白酒品酒職業(yè)技能競(jìng)賽上，古井集團(tuán)派出三名青年品酒師與全國(guó)頂級(jí)高手較量。27歲的李玉勤經(jīng)過(guò)理論答題和分辨12個(gè)香型、16個(gè)廠家和46個(gè)單體香等項(xiàng)目的16場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)嘗評(píng)，獲全國(guó)第一名，并將獲得“全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?rdquo;。她的同事王玉良獲得“全國(guó)技術(shù)能手”稱(chēng)號(hào)，孫宇星獲得“全國(guó)優(yōu)秀選手”稱(chēng)號(hào)。古井是唯一家在競(jìng)賽中總成績(jī)最好，選手全部獲獎(jiǎng)的企業(yè)，三位選手全部受聘為國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委。

請(qǐng)進(jìn)去、走出來(lái)，送出去、再回來(lái)，古井貢酒邀請(qǐng)各行各業(yè)專(zhuān)家講座、培訓(xùn)，培育自己的營(yíng)銷(xiāo)大師、釀酒大師、品酒大師、包裝大師、企業(yè)文化大師等，為實(shí)現(xiàn)國(guó)際化新古井創(chuàng)造了有利條件。

大師之魂：設(shè)計(jì)于頂層，服務(wù)于全局

關(guān)于大師精神，史學(xué)大師陳寅恪有段名言，“惟此獨(dú)立之精神，自由之思想，歷千萬(wàn)祀，與天壤而同久，共三光而永光”。這里所說(shuō)的“獨(dú)立之精神、自由之思想”，就是對(duì)大師精神精辟的概括。

古井集團(tuán)的核心價(jià)值觀“做真人，釀美酒，善其身，濟(jì)天下”就是以大師精神為基礎(chǔ)進(jìn)行頂層設(shè)計(jì)的。要釀出美酒必須要有光明磊落之人，而兼濟(jì)天下也要與獨(dú)善其身同步。不單單是企業(yè)內(nèi)部，這條價(jià)值觀也是面向大眾、服務(wù)用戶(hù)、回饋社會(huì)的一面旗幟。大師如果沒(méi)有這種“獨(dú)立之精神、自由之思想”，就不可能在行業(yè)發(fā)展中有創(chuàng)新和領(lǐng)先地位。

釀造技藝是白酒產(chǎn)業(yè)大師精神的原點(diǎn)，同時(shí)也是白酒企業(yè)戰(zhàn)略的基點(diǎn)。在動(dòng)態(tài)的市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)中，縝密的企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃與制定也是白酒企業(yè)大師精神的延伸。在商業(yè)社會(huì)，沒(méi)有好的企業(yè)戰(zhàn)略，即使再好的酒也可能藏在深閨無(wú)人問(wèn)津。因此說(shuō)，把大師精神上升到頂層設(shè)計(jì)，去布局企業(yè)戰(zhàn)略，是體現(xiàn)其價(jià)值的根本所在。

2015年，在整個(gè)行業(yè)持續(xù)低迷的情況下，古井貢酒生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)穩(wěn)健，年份原漿依然是古井業(yè)績(jī)的最強(qiáng)保障。自2008年上市以來(lái)，公司主導(dǎo)產(chǎn)品年份原漿已經(jīng)連續(xù)多年實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，但在未來(lái)還會(huì)保持這樣持續(xù)增長(zhǎng)的新常態(tài)嗎？

會(huì)或者不會(huì)，由古井的企業(yè)戰(zhàn)略選擇與創(chuàng)新能力決定。

2015年，白酒產(chǎn)業(yè)深度調(diào)整依舊持續(xù)，在這樣的的背景下，古井集團(tuán)提出“再造一個(gè)國(guó)際化的新古井”戰(zhàn)略構(gòu)想。圍繞這一目標(biāo)，古井集團(tuán)重新布局企業(yè)戰(zhàn)略，提出“5+5方略”，即：圍繞古井戰(zhàn)略5.0，打造“運(yùn)營(yíng)五星級(jí)”，其中的重點(diǎn)是利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)與消費(fèi)者的直接互聯(lián)互通互動(dòng)，讓每位員工都成為古井的大使,成為用戶(hù)的服務(wù)生。

世界上絕大多數(shù)成功的企業(yè)也是得益于產(chǎn)品戰(zhàn)略層面的成功。“向生產(chǎn)要質(zhì)量，向質(zhì)量要口感，向口感要風(fēng)格，向風(fēng)格要不同”這是古井集團(tuán)的生產(chǎn)理念。新常態(tài)下，中國(guó)白酒一定要走品牌化之路，品牌的備注是品質(zhì)，在創(chuàng)新的同時(shí)不變的是消費(fèi)者的需求，只有用高水平的產(chǎn)品，才能不斷贏得消費(fèi)者。

2015年古井貢酒年份原漿幸福版高調(diào)亮相，引發(fā)廣泛關(guān)注。品質(zhì)不變，瓶型不變，品牌格調(diào)不變，只是對(duì)瓶子的顏色進(jìn)行調(diào)整。但是就是這樣的微調(diào)，卻給省外市場(chǎng)的運(yùn)作，老市場(chǎng)、新市場(chǎng)的協(xié)調(diào)管控創(chuàng)造了新的想象空間。這是一個(gè)戰(zhàn)術(shù)性調(diào)整，卻極有可能帶來(lái)全國(guó)化的戰(zhàn)略性突破。

大師未必能成為企業(yè)家，而大多數(shù)成功的企業(yè)家都有大師精神。這句話(huà)可以視作這個(gè)轉(zhuǎn)型時(shí)代，關(guān)于大師精神的經(jīng)典言論?；谄髽I(yè)戰(zhàn)略的落地，安徽古井貢酒股份有限公司先后榮獲“全國(guó)質(zhì)量標(biāo)桿”“安徽省政府質(zhì)量獎(jiǎng)”等大獎(jiǎng)。在“華樽杯”第七屆中國(guó)酒類(lèi)品牌價(jià)值評(píng)議活動(dòng)中，“古井貢”以375.55億元的品牌價(jià)值位列安徽省酒企第一名，中國(guó)白酒第五名。

筆者在古井集團(tuán)采訪(fǎng)，看到一位普通的釀酒技師在日志中寫(xiě)到：“我是一個(gè)普通的釀酒人，但是我也是一個(gè)典型的完美主義者。在我的工作中，絕對(duì)不能容忍任何質(zhì)量缺陷，哪怕只是微乎其微的一點(diǎn)！”簡(jiǎn)單的一句話(huà)，卻鐫刻著一個(gè)釀酒人追求產(chǎn)品極限之美的追求。這種從基層凝聚起來(lái)的“大師精神”，難道不正是一個(gè)企業(yè)的“無(wú)上心法”嗎？

秉承大師精神的古井，不僅在釀造傳統(tǒng)，更在釀造未來(lái)。

（安徽古井貢酒股份有限公司）